RISO AL SALTO DE BRIE COM ALHO PORÓ SOB CODORNA ASSADA

Esta é uma receita que deve ser preparada com antecedência, já que a codorna deve marinar por 12 horas e o risoto depois de pronto deve ser enformado e levado a geladeira.

CODORNA
Ingredientes
4 codornas
500ml de vinho branco
12 pimentas da Jamaica
10g de manjericão fresco picado
10g de tomilho fresco picado
10g de orégano fresco picado
Sal e pimenta do reino

Modo de preparo
Esfregue o sal nas codornas e as ponha em um recipiente fundo. Misture os outros ingredientes ao vinho e coloque sobre as cornas. Deixe marinar por 12 horas.
Esquente o forno a 200ºC. Em uma frigideira, sele suavemente as codornas. Unte uma assadeira, disponhas as codornas com o peito para cima e regue com parte da marinada. Cubra com papel alumínio. Leve ao forno, nunca deixando a marinada secar totalmente (caso necessário use água). Após 30 minutos retire o papel alumínio e deixe dourar.

MOLHO ASSADO
Ingredientes
100ml de Vinho Branco
200gr de champingnon fatiado
100ml de Caldo de Galinha
20g de Manteiga

Modo de preparo
Esquente a frigideira onde as codornas foram seladas (ainda com o suco que lá ficou) acrescente o vinho branco. Acrescente caldo de galinha e deixe reduzir. Coloque a manteiga e mexa vigorosamente. Adicione os champignons, verifique o sal e a pimenta.

RISO AL SALTO DE BRIE COM ALHO PORÓ
Ingredientes
380g de arroz arbóreo
100g de queijo Brie sem a casca branca
1 unidade de alho poró finamente picado
20g de cebola picada brunoise (cubos pequenos)
25g de manteiga sem sal
100g de queijo Parmesão ralado grosso
60ml de Azeite de Oliva Extra Virgem
200 ml de vinho branco seco
Sal a gosto
1 ½ litro de caldo de legumes*

Modo de Preparo
Doure a cebola no azeite. Junte o arroz, refogue brevemente e adicione o vinho. Deixe evaporar. Aos poucos vá adicionando o caldo (ele deve ficar conservado quente em outra panela), e mexa o arroz. A medida que for secando adicione mais caldo. Quando estiver “al dente” desligue o fogo, adicione o brie, a manteiga, o alho poró e o parmesão. Misture com cuidado. Verifique o sal e corrija se necessário. Coloque em aros de cozinha, deixe esfriar e leve para geladeira (coberto com papel filme).

*Caldo de Legumes – Ver em BASES DE COZINHA (Área Técnica) o preparo
** Sachet d’epice – Ver em ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS (Área Técnica) o preparo

Finalização
Esquente azeite em uma frigideira, e leve o risoto (ainda no aro) para dourar dos dois lados, e até que o queijo no interior do aro volte a derreter.
Coloque o aro no centro de um prato e o retire, deixando o risoto enformado. Coloque a codorna por cima deste risoto, e decore com o molho.